南方，哪的肘子最好吃？
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爷爷说他爷爷的爷爷，在长江边掏藕时，陶鼎里煮的总是稻米粥混着河鲜。
南方的吃，是水和土喂出来的。
百越人把稻种埋进湿地时，就定下了“饭稻羹鱼”的根，马王堆汉墓出土的漆盘里，至今留着菱角、莲子的印痕，和现在湘菜馆的清炒时蔬差不离。
那时候没铁锅，陶碗沿结着盐霜，却是最金贵的滋味。
晋人南迁时，把面和酱带到了江南，和本地的笋、菇炖在一处，就有了后来的腌笃鲜。
《齐民要术》里记的“梅酱”，到现在潮汕人还用来蘸鹅肉。
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端午的粽子最讲规矩，嘉兴人包肉粽要放酱油，闽南人却用花生和糯米，都是老辈传下的念想，竹篮一提，满巷都是粽叶香。
后来船运通了，香料从南洋过来，粤菜里就多了沙茶和蚝油的鲜。
茶楼里的虾饺蒸得透亮，老人就着普洱茶慢慢咬，和邻座说“这味道和光绪年间的一样”。
南方的吃从不是山珍海味的排场，
是田埂上的野菜、河塘里的虾，是一辈辈人把日子嚼出的滋味。
南方，哪的肘子最好吃？网评这10种上榜，你吃过几种？
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四川眉山东坡肘子
北宋元丰年间，老苏被贬眉州，见乡亲们炖猪肘子总糊锅，便教大家“少着水，柴头罨烟焰不起”，慢火煨到“火候足时它自美”。
这一炖，竟炖出个国家级非遗，
2014年，东坡肘子制作技艺列入四川省级非遗；2013年，它又拿下国家地理标志保护产品称号！
这坨肉可巴适得板：
猪前肘选料讲究，经两次脱脂后，皮糯而不烂，肉酥而不柴，汤汁乳白似奶，沾点豆瓣红油汁，香得人直吞口水！
做法也简单：
先烧皮去毛，焯水去腥，再慢炖三小时，最后淋上炒香的豆瓣酱、姜蒜、花椒调的汁儿，那叫一个“肥而不腻，入口化渣”！
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四川达州蒸肘子
扎根巴蜀大地已有八百年。
北宋文豪苏东坡谪居黄州时创制此菜，用文火慢煨猪肘，成就“肥而不腻、粑而不烂”的传奇。
达州人将此技艺融入本土，
清朝时“味之腴”饭馆以雪豆炖肘，汤汁乳白如凝脂，获“川菜瑰宝”美誉，至今仍存“东坡肘子”古法。
这口肘子，皮似琥珀透亮，肉如软玉酥滑，入口即化却筋道弹牙。
达州人讲究“火候三转”，
先沸水去腥，再慢蒸两小时，最后浇汁锁香。
2013年获国家地理标志认证，咸甜适中带点回甘，配碗酸辣萝卜汤，巴适得板！
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江苏苏州三香蹄膀
起源于明代嘉靖年间，由郢州张姓厨师创制，
因三位状元与探花巡视元佑宫时品尝后赞誉，得名“三元蹄膀”，距今已有四百余年历史。
沈万三更将其改良，
用细骨切肉化解朱元璋“杀猪”之忌，成就“万三蹄”美名，成为科举文化与市井智慧的活化石。
这道菜皮红似玛瑙，肉酥如凝脂，肥而不腻，咸中透甜，咬一口满嘴生香，
配酸菜或蔬菜球更添清爽，被赞“倷伲苏州人过年必吃的'硬菜’”。
其制作讲究“腌七煮八”：
冬腌70小时、夏腌20小时入味，慢炖2小时至酥烂，蜂蜜抹皮炸至金黄，最后浇鸡汤薄芡。
曾获省级“名特优”食品小作坊称号，是周庄必带伴手礼，
连《舌尖上的中国》都夸它“甜咸交织，嫩糯相融”。
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上海红烧蹄膀
这口“沪上硬菜”源自枫泾丁蹄，清咸丰二年（1852年）丁氏兄弟在枫泾镇开“丁义兴”酒馆时创制，距今173年。
当年这道“冰糖猪脚”香飘四邻，
1915年与茅台同获巴拿马万国博览会金奖，更在1935年莱比锡博览会上击败德国烤猪手。
这蹄膀，皮松肉酥，咬开是油亮亮的琥珀色，肥而不腻，瘦而不柴，咸甜交织直钻鼻腔。
做法讲究“三旺三文”火候，
选枫泾杜种猪前腿，经焯水、拔毛、老卤慢炖八小时，
皮肉酥烂到筷子一戳即透，冷吃更显胶质弹牙。
如今这口“团圆味”仍是上海人年夜饭的C位，一口下去，满嘴都是“金榜题名”的吉利劲儿，嗲得嘞！
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湖北十堰炖焖肘子
均州八大碗的“卤炖猪蹄膀”便是其源头，2024年入选市级非遗。
传说苏东坡贬黄州时，妻子误将焦肘以热汤复煮，竟成“文火慢炖”的经典，后传至十堰，融入本地山珍调料，成就了“滑而不腻”的独特风味。
回兵迁徙至鄂陕边界时，以“抱碗菜”形式保留炖制技艺，逐渐演变为八人八碗的共餐民俗，
肘子正是席间“压轴硬菜”，至今仍有“肘子肘子二斤八，看你能不咥了它”的俗语流传。
这道菜得用猪前肘，皮厚筋多，慢炖两小时至“筷子轻松插入”。
汤汁鲜咸，裹着枣红糖色，肉质软糯脱骨，入口即化。
当地人爱说“下饭得很”，配米饭能扒拉三大碗。
做法讲究“三步走”：
先焯水去腥，再炒糖色上色，最后加姜葱、料酒、老抽慢炖，收汁时撒把芝麻更添香。
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湖南长沙酱汁肘子
清朝光绪年间诞生于长沙马王街“马明德堂”，距今130年历史。
文夕大火时，掌柜马明德挑着祖传卤水砂锅逃难，喊出“剩一碗也是命根子”，
后秘方传至玉楼东，经湘菜大师许菊云改良脱脂技术，成就今日“肥而不腻、瘦而不木”的经典。
这碗肘子，红亮似琥珀，皮滑如凝脂，筷子一戳即涌出酱香热气。
选用猪前肘，先卤后煨再蒸，糖色裹肉，70余味香料熬汤去腥提鲜，脱脂工艺让肥肉落口消融，瘦肉丝丝分明。
呷一口，香得扎实，润得妥帖，像极了长沙人的性格，
热辣中藏着温情，厚重里透着鲜活。
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湖南娄底酸辣肘子
清末民初，当时娄底人爱用肘子配酸菜、辣椒，炖出酸辣开胃的硬菜，后来传遍湘中，成了“无肘不成席”的规矩。
要说典故，得提娄底人“吃得苦，霸得蛮”的性子。
早年间，穷苦人家拿肘子吊汤，配酸菜解腻，硬是把“肥肉”吃成了“香饽饽”。
做法也讲究，
猪肘子先炸得金黄，再炖到软烂，最后浇上酸辣酱汁。
酱汁得用本地辣椒、酸菜、姜蒜爆香，酸得透亮，辣得直冲天灵盖，肥而不腻，连骨头都浸着酸辣香。
娄底人吃它，总爱配碗热腾的米饭，一口肘子一口饭，酸辣香在嘴里打转，暖得人直咂嘴。
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安徽涡阳冰糖肘子
清末已有踪迹，数百年间与“竹林七贤”嵇康结缘。
他迁居涡阳后，常携此菜与友人共饮，成了宴席上的“硬通货”。
民国时，名厨赵文忠在“大东饭店”将其发扬，后传至何理，成为非遗技艺。
冰糖肘子红亮如玛瑙，肉烂似棉絮，咬一口甜咸交融，肥而不腻，真得劲！
做法讲究：
选猪前肘焯水，加冰糖、香料、高汤慢炖，收汁时香飘半条街。
它补气养血、美容养颜，涡阳人过年必吃，管乎！
如今，这道菜是“安徽名菜”“中国名菜”，吃了它，才算真正过了年！
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江西景德镇金丝蹄膀
明清时，景德镇窑工们围着火炉炖猪肘，萝卜干切丝浸透肉香，金丝缠绕间，解了瓷工的馋。
这菜讲究“三炸三蒸”，
猪肘先煮去腥，再炸至皮酥，最后和萝卜丝同蒸至酥烂。
红亮油润的蹄膀皮糯肉嫩，筷子一戳就“骨肉分离”，萝卜丝吸饱了肉汁，咸香中带点清甜，肥而不腻！
它曾获“江西名菜”称号，如今仍是乐平人年夜饭的“压轴菜”，寓意“金玉满堂”。
做法不复杂：
猪肘焯水抹酱油，下油锅炸至金黄，再与泡发的萝卜丝同蒸两小时。
出锅时撒把葱花，热气腾腾的，配米饭能吃三大碗！
当地老表常说：“金丝缠蹄膀，越嚼越香嘞！”
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安徽黄山红扒肘子
它原是鲁菜名角，明朝就有的老味道。
传说当年州官欺民，厨子李玉山做“带把肘子”暗讽，一锅炖出酸甜苦辣，后来这手艺传到黄山，融了徽菜善烹野味的巧劲儿，成了地道的“黄山红扒”。
这肘子得用前肘，皮厚筋多，先燎毛再抹糖色，炸得外皮酥红似枣，慢火蒸到肉烂如泥，咸香里透着徽州山泉的甜。
如今在黄山宴席上压轴，肥而不腻，筷子一戳就脱骨，配口黄山毛峰茶，那叫一个“真得劲”！
做法不难：
焯水去腥，炒糖上色，加香料慢炖两钟头，保准你吃完想舔盘。
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长江水还在流。
你夹起一块肘子，皮颤巍巍的，浸着酱色。筷尖一戳，皮肉就温顺地分开，露出里头酥烂的、雪白的肉。
热气腾起来，带着豆瓣的酵香，或是冰糖的甜气，混进四周的市井喧嚷里。
这口肉咽下去，就不是肉了。
是田埂的泥，河塘的水，是炭火慢吞吞舔着陶瓮的耐心。
是逃难时挑在肩头的那锅卤水，是窑工围炉时盼的那点油荤。
所有的时辰、灾祸、迁徙与团圆，都坍缩成这一口软烂的、滚烫的滋味。
碗见了底，只剩黏唇的胶质。
你咂咂嘴，明日还要赶路。
而肘子的香，像一句老话，已在你肠胃里稳稳地坐下了。
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