
绣球鲜鱿是威海特色海鲜菜,其制作工艺融合了传统海鲜处理技法与创意造型,核心在于鱿鱼绒的细腻口感与干贝蓉的酥香结合。以下是基于威海本地做法的工艺解析及调料配比:
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🔪 一、核心制作工艺详解原料预处理
肥肉丁(30g):增香润口,切绿豆大小。
马蹄(50g):切碎提供脆爽口感,平衡油腻。
干贝蓉(40g):干贝蒸熟撕丝,油炸至金黄酥脆(裹球用)。
鱿鱼处理:选用鲜鱿鱼(约300g),去头、内脏及紫膜(关键去腥),保留筒身;鱼肉切条后入搅拌机打成细绒,需持续搅打至胶质析出(增加粘性)。
辅料准备:
馅料调制
鱿鱼绒 + 肥肉丁 + 马蹄碎 + 葱姜末(各10g)。
加 蛋黄酱1大勺(乳化增稠)、酱油1小勺(提咸鲜)、白胡椒粉2g(去腥)、盐3g、全蛋液1个(粘合)。
混合搅拌:
关键点:顺时针搅打上劲,至馅料能立筷不倒,冷藏醒制20分钟锁住水分。
塑形与裹料
搓球定型:取馅料揉成直径4cm圆球,表面均匀按压干贝蓉(替代传统面包糠,提升海鲜风味)。
防散技巧:手心蘸淀粉水再搓球,增强外层附着力。
蒸制与淋汁
蒸熟:水沸后大火蒸7分钟(时间过长导致肉质变硬)。
勾芡汁:蒸汁滤出,加清水100ml、蚝油10g、糖2g煮沸,水淀粉勾玻璃芡,淋于绣球表面,撒香葱末点缀。
🧂 二、精准调料配比(以500g鱿鱼为基准)调料/辅料用量作用鱿鱼肉500g主料,提供鲜甜胶质肥肉丁50g增脂香,提升嫩度马蹄碎80g增加脆感,解腻干贝蓉60g外层酥香,替代炸衣蛋黄酱15g (1大勺)乳化馅料,增稠酱油5ml (1小勺)咸鲜基底白胡椒粉3g去腥提香盐4g基础咸味全蛋液1个粘合馅料,保湿嫩滑葱姜末各10g去腥增香💎 三、工艺关键点与创新技巧去腥三重保障:
撕除鱿鱼紫膜(腥味主要来源);
白胡椒粉+姜末中和异味;
蒸制时垫葱段,吸收腥气。
口感层次设计:
内软外酥:鱿鱼绒的绵密搭配干贝蓉的脆感,马蹄碎穿插其中打破单调。
风味融合秘诀:
肥肉丁预处理:焯水后冷冻切丁,减少油腻感;
干贝替代炸衣:降低油脂,突出海鲜本味,符合现代健康需求。
快速定型法:
搓球后冷藏15分钟再裹干贝蓉,防止蒸制时变形。
📍 四、威海本地化改良要点海鲜增鲜:部分做法添加虾蓉(20g/500g鱿鱼)或鳕鱼糜(如鱿鱼绣球配方),提升复合鲜味。
酱汁升级:用威海本地虾酱(5g)调入芡汁,赋予独特咸鲜风味。
绣球鲜鱿的成功在于将普通鱿鱼糜转化为精致宴客菜,通过肥肉丁的脂香、马蹄的爽脆、干贝的酥香,在蒸制中实现多层次口感融合,是威海海鲜工艺与鲁菜调味的典范之作。
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